Джаму–лекарство от всех болезней. Яванская народная медицина.

Каждое утро на улици острова Ява выходят женщины с наплечными корзинами, в которых они несут бутылки с жидкостью разных цветов. Это джаму – национальный напиток, который уже 1300 играет едва ли не главную роль в здравоохранении, быту и культуре индонезийского народа. За последние пару месяцев цены на ингредиенты для джаму выросли почти вдвое из-за большого спроса – так индонезийцы укрепляют иммунитет во время пандемии.

Джаму–народная медицина острова Ява.
Лайв Индонезия изнутри 1

Что такое джаму

Традиционные индонезийские хилеры определяют здоровье в терминах баланса между полярностями - теплым и холодным, сухим и влажным. Когда этот баланс нарушен – на помощь приходит джаму.

три вида имбиря на яванском рынке

Если температура человеческого тела повышается из-за лихорадки, то в ход идут охлаждающие овощи и травы. А если человека знобит, то применяют специи, которые согревают его. Знания об ингредиентах, их пропорциях и способах приготовления джаму – почти сакральные и передаются из поколения в поколение. Эти напитки называют древней мудростью, закупоренной в бутылке.

Джаму – собирательное название различных напитков, преимущественно изготовленных из растений. Центр этой традиции – территория мусульманского султаната Матарам, который находится между современными городами Суракарта, Джокьакарта и Воногири на острове Ява.

Столицей Джаму считают городок Сукохарджо, расположенный в 20 км к югу от Суракарты. Там находится самый большой рынок ингредиентов для всех этих настоек, вытяжек и отваров.

Впрочем, я встречал женщин, которые готовят и продают джаму, по всей Индонезии – от Медана на Суматре до Соронга на острове Новая Гвинея. Они торгуют этими напитками, нося их за спиной в плетеной из молодых бамбука корзине, завернутой в кусок ткани, как рюкзак.

Я часто покупаю у них что-то вкусненькое, просто говорю: «Мне – от всего!». После этого торговка миксует жидкости желтого, коричневого, зеленого и серого цвета в одном стакане – и берет с меня за готовый напиток 20 центов. Выпив эту горькую микстуру, я всегда получаю вдогонку сладкий напиток из клейкого риса и пальмового сахара – он помогает смыть горечь.

Несколько лет назад я сопровождал украинский пару в путешествии на вулканы Восточной Явы. Мужчина и без того страдал от постоянного кашля, а в холодном горном климате ему стало совсем плохо. Но нам повезло – в городке Проболинго, по дороге от вулкана Бромо на вулкан Иджен, мы встретили продавщицу джаму. Она мгновенно поняла, что предложить моему попутчику – это была настойка красного имбиря (Zingiber officinale Linn. Var. Rubrum), по-индонезийски – jahe merah. Кроме того, она дала нам с собой немного того же самого имбиря, но в порошке, чтобы заваривать и пить в дороге.

Через несколько дней мы отдыхали после активной путешествия по Яве на пляжах северного Бали. На тот момент моему приятелю стало значительно лучше – он даже говорил, что не помнит, чтобы ему так легко и свободно дышалось.

Путешествие закончилось, шло время, и я забыл о той истории с джаму. И вдруг получил сообщение: «Ян, помнишь ту настойку? Найди мне, пожалуйста, такую же, именно из красного имбиря! Потому что имбирь, который продают в Украине, мне не помогает». Ничего себе, подумал я, настоящая золотая жила!

Для меня все эти эксперименты с народной медициной – скорее, забава. Но для местных – очень важная часть жизни. Ежегодно здесь продают ингредиентов и готовых смесей на десятки миллионов долларов. Крупнейшая фабрика по производству готовых препаратов Sido Muncul занимает 7 гектаров и имеет годовой оборот около $60 млн.

Как я готовил джаму

Сейчас, когда по всей планете свирепствует коронавирус, индонезийцы бросились укреплять иммунитет. Медиа пишут что за последние пару месяцев цены на ингредиенты джаму выросли вдвое. Я тоже решил поддаться одуряющему запаху паники и, наконец, собственноручно приготовить настоящий напиток джаму.

Два вида имбиря, куркума, темулавак, лемонграсс и лайм: все почистил, перемолол блендером и немного отварил. Затем охладил – и пью вместе с водичкой весь день... Получилось неплохо, потому я решил продолжить свои опыты и поделиться результатами с широкой аудиторией.

Расскажу о рецептах некоторых стандартных напитков, которые можно приобрести у уличных продавцов свежего джаму. Нередко процесс приготовления зелья происходит прямо у вас на глазах. Чаще всего сухие порошковые аналоги таких смесей можно приобрести в специализированных магазинах джаму, в аптеках, супермаркетах, но я отдаю предпочтение именно свежим напиткам, а еще лучше - приготовленным собственноручно.

Beras Kencur. Чаще всего рецепты джаму называют по основным составляющим напитка. В этом случае, берас - это рис (скорее, рисовая мука), а кенчур (Kaempferia galanga) – aromatic ginger, конечно же, из рода имбирных. Разные продавцы иногда добавляют туда обычный имбирь, спелые плоды тамаринда индийского (tamarindus indica), семена паркии (которую украинская википедия также называет «вонючая фасоль»), соль и обязательно какой-нибудь сахар (кокосовый, тростниковый или из аранговой пальмы).

Этот напиток называют освежающим. Он густой, как кисель, сладкий и со специфическим вкусом ароматического имбиря (кенчур). Его употребляют просто для удовольствия или для налаживания процессов пищеварения. Считается, что этот напиток помогает от изжоги, но в таком случае в его состав нельзя добавлять обычный имбирь.

Beras Kencur продают как в жидком, так и в порошковом виде. Мне нравится аромат кенчура, который трудно чем-то заменить. В то же время, им очень легко испортить напиток, если добавить слишком много. Порошковый вариант я не пробовал, но уверен, что он стал бы хорошим сувениром из Индонезии.

Kunyit asem. Как мне кажется, это второй по популярности рецепт джаму. Мои домашние опыты - это всегда вариации на его тему. Люблю этот напиток по необычную кислинку тамаринда, привкус свежей куркумы и едва заметную сладкую нотку.

Разберем стандартный рецепт. Во-первых это плоды тамаринда, по-индонезийски – buah asam. Asam означает «кислый», «кислота». В зависимости от уровня зрелости плода напиток может быть очень кислым (молодой тамаринд) и сладким с едва заметной кислинкой (спелый). Вторая важная составляющая этого напитка – kunyit / kunir. Мы знаем это растение как куркуму, латинское название – Curcuma longa. К моему удивлению, клинические исследования не подтверждают, что куркума действительно действует как эффективный препарат при каких-либо заболеваниях, хотя народная медицина считает, что куркума помогает нормализовать пищеварение, снизить температуру тела, а также может быть использована в качестве антисептика.

В приготовлении напитка kuniyt asem также часто используют семена паркии (kedawung) и темулавак. Темулавак (Curcuma zanthorrhiza или java ginger) используют для улучшения пищеварения, а также как противогрибковое средство.

Этот напиток очень классно миксовать с черным чаем и даже с алкогольными настойками. В Индонезии, например, продают различные настойки под брендом Orang Tua, которые прекрасно сочетаются с джаму.

Cabe Puyang. Для такого новичка как я, за пределами двух описанных выше напитков начинается зона неизведанного и непонятного. По крайней мере, несколько рецептов джаму, о которых я почти не слышал, исследователи народной яванского медицины считают популярными. Среди них - чабэй пуянг. Чабэй – это перец чили. Даже на обычном рынке можно купить несколько его разновидностей. Рецепт этого джаму предусматривает использование яванского перца (jawa long pepper / balinese long pepper), чьи плоды совсем не похожи на привычный нам. Эти плоды внешне похожи на плоды ольхи, а само растение имеет вьющиеся стебли, непохожие на привычные прямые стебли известных нам перцев.

Яванский длинный перец очень редко используют в европейской кухне, но очень часто – в индийской и индонезийской. Плоды этого растения имеют очень острый вкус и своеобразный аромат. Вторая часть имени этого микса – puyang или lempuyang – индонезийское название растения Zingiber zerumbet (имбирь горький, имбирь эпифизарный, имбирь зерумбет). Благодаря антибактериальным свойствам это растение считается средством против язвы желудка или язв в ротовой полости. Должен признать, что найти этот имбирь на рынке нелегко, и о нем знают далеко не все продавцы.

К напитку чабэй пуянг также иногда добавляют pulasn/pulosari (Alyxia stellata) за его антибактериальные свойства, а также для нормализации пищеварения, фенхель (adas или lintang по-индонезийски), который обладает успокоительным действием; корица и листья тамаринда. Общие рекомендации к употреблению этого вида джаму – ревматические боли, прежде всего, в пояснице. Также его рекомендуют женщинам во время и после родов а также тем, у кого низкий уровень гемоглобина, потому что в составе смеси есть вещества с высоким содержанием железа.

Kudu Laos. Этот напиток используют, прежде всего, для снижения артериального давления, а также для улучшения аппетита и нормализации кровообращения. Он обладает согревающим эффектом, а еще считают, что он помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.

Основные ингредиенты этого напитка - моринда и ленгкуас - очень необычные, а потому интересны.

Mengkudu – это дерево, которое имеет плоды, похожие на плоды кактуса. На английском оно имеет много названий: great morinda, indian mulberry, noni, beach mulberry, cheese fruit. Его целебное действие не доказано официальными исследованиями, но использование этого фруктов не только в пищу, но и в качестве лечебного средства, известно на островах Океании и Индонезии. Его используют как обычное тонизирующее средство. В народной медицине острова Ява используют не только плоды, но и листья, а также корни этого растения.

Ленгкуас – еще один представитель семейства имбирных, известный как galangal, blue ginger (лат. Alpinia galanga). Этот корешок имеет очень специфический хвойный аромат, за который он мне очень нравится. Его употребляют от простуды и боли в горле. Этот корень очень твердый – чтобы выжать из него немного сока, надо сильно давить его в каменной ступе, которую используют для приготовления приправ и джаму.

В этот напиток обычно добавляют еще и тамаринд, яванский длинный перец, чеснок, соль и сахар.

Pahitan. Это общее название нескольких рецептов джаму. Название происходит от индонезийского pahit, «горький». Все эти напитки горькие на вкус - можно сказать, что это действительно лекарство, а не вкусненькое снадобье, как в случаях, описанных выше. Заказав такой пахитан, вы обязательно получите маленькую стакан одной из кисло-сладких микстур, чтобы запить.

Главным ингредиенты этого типа рецептов считают два растения: sambiloto (Andrographis paniculata, по-английски – creat / green chireta) и brotowali (inospora cordifolia, по-английски heart-leaved moonseed, gaduchi, giloy).

Использование этих растений известно со времен аюрведической традиции, где ими лечили некоторые болезни. В то же время, клинические исследования не доказали их эффективности. Хотя в традиции джаму pahitan помогает при почечной недостаточности, сахарном диабете, плохом аппетите, зуде, головных болях или головокружении.

Вот таков список главных рецептов джаму. Они просты, понятны и вкусны (кроме пахитана), поэтому я не задумываясь готовлю сам или покупаю на улицах индонезийских городов такие напитки.